IL CACAO
La parola Cacao deriva dalla lingua Olmeca, che chiama l’albero di cacao “kakawa”.
Il cacao è un albero sempreverde alto in media 5-10 metri (angiosperma dicotiledone) appartenente alla famiglia delle Malvaceae, originaria dell’America. Il frutto della pianta si chiama cabossa, ha una forma allungata di circa 15-30 cm di lunghezza e 8-10 cm di larghezza, è di colore giallastro- verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Può contenere da 25 a 40 semi immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara, di consistenza gelatinosa e un sapore simile agli agrumi. All’interno di questa polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla (e perciò spesso denominati fave), di colore bruno-violaceo.
Un bene di lusso
Nella civiltà azteca i semi di cacao erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell’impero.
Amygdala pecuniaria
Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola “cioccolato”.
Una leggenda
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare dalla fatica gli esseri umani. Gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l’isola di Guanaja.
Diffusione
I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in “bevanda”. Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey.
Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l’olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.
Coltivazione
La coltivazione del cacao, costituisce un’attività molto rilevante nell’economia nazionale per molti Stati africani, in primis per la Costa d’Avorio e il Ghana che insieme producono circa il 60% del cacao mondiale.
La coltivazione richiede elevate spese d’impianto, le piante cominciano a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d’anni. La pianta teme l’insolazione diretta e quindi cresce all’ombra di alberi più alti come palme e banani. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l’anno si hanno due periodi di massima produzione.
Raccolta
I frutti della pianta, le cabosse impiegano circa 5-6 mesi per maturare completamente. Durante questo periodo, le cabosse cambiano colore, passando dal verde al giallo, arancione o rosso, a seconda della varietà. È importante raccoglierle al momento giusto, poiché se lasciate troppo a lungo sull’albero, possono marcire o cadere.
La cabossa viene raccolta a mano, poi viene schiacciata e la si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa e i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti all’anno (lunghezza 15~25 cm; diametro 7~10 cm; peso 500 g).
Periodo di raccolta
La raccolta del cacao avviene principalmente in due periodi dell’anno, a seconda della regione in cui viene coltivato. In generale possiamo affermare che ci sono due stagioni di raccolta.
1. Stagione principale: nella maggior parte dei paesi produttori di cacao, come Costa d’Avorio e Ghana, il periodo di raccolta principale si svolge tra ottobre e marzo. Durante questi mesi, le cabosse maturano e possono essere raccolti.
2. Stagione secondaria: in alcune regioni, c’è anche una raccolta secondaria che avviene tra aprile e settembre.
Andando nello specifico possiamo osservare periodi di raccolta diversi a seconda delle regioni di produzione:
- Costa d’Avorio e Ghana: la raccolta principale avviene da ottobre a marzo, con una seconda stagione di raccolta più piccola da aprile a giugno.
- Ecuador: la raccolta può avvenire tutto l’anno, ma le principali stagioni di raccolta sono da maggio a ottobre e da novembre a febbraio.
- Indonesia: la raccolta avviene tutto l’anno, ma le principali stagioni sono da maggio a settembre e da novembre a febbraio.
Zone di produzione
Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud.
Sono tre le zone dove viene coltivato in grandi quantità:
- Africa: la Costa d’Avorio è il primo produttore al mondo seguito dal Ghana. Importanti produttori sono anche Equador, Nigeria, Camerun, e Brasile.
- Asia: Indonesia e Papa Guinea.
- America: Brasile, Colombia, Ecuador, Messico e Venezuela.
| PAESE | PRODUZIONE SEMI CACAO (Migliaia tonnellate) |
| Costa d’Avorio | 2241 |
| Ghana | 654 |
| Equador | 454 |
| Nigeria | 315 |
| Camerun | 270 |
| Brasile | 220 |
| Indonesia | 160 |
| Papa Guinea | 43 |
Fermentazione
Il cacao secco, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante fermentazione, essiccazione, tostatura, frantumazione e macinazione dei semi stessi.
La fermentazione è il primo passaggio fondamentale dopo la raccolta. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi mescolati alla polpa devono fermentare tra i 5 e i 7 giorni così che gli zuccheri della polpa vengano scomposti dagli enzimi, per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore. Per accelerare il processo di fermentazione, le fave vengono raccolte in grandi secchi e quindi coperte con foglie di banano. In questo modo la fermentazione inizia subito e la temperatura sale sino a circa 50°C.
Essiccazione
Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici.
L’umidità quindi si riduce dal 60% al 7,5% così da prevenire attacchi di muffe e microorganismi e far evaporare l’acido creatosi durante la fermentazione.
Tostatura
La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore.
Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso. Ogni produttore di cioccolato può scegliere la temperatura e il tempo di tostatura in base al risultato desiderato e alla varietà del cacao, influenzando così il profilo aromatico del prodotto finale.
Frantumazione
Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni.
Questo processo di frantumazione è accompagnato dalla setacciatura, che elimina le bucce residue. Le nibs di cacao sono la parte essenziale che viene poi trasformata nel prodotto finale.
Macinazione
Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”.
Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs. La massa di cacao può essere utilizzata direttamente per produrre cioccolato fondente oppure può essere ulteriormente lavorata per separare il burro di cacao dalla parte solida, che verrà usata per produrre il cacao in polvere.
Fattori che influenzano il mercato del cacao
Fornitura globale
La fornitura di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione globale proviene dall’Africa occidentale: dalla Costa d’Avorio e dal Ghana. I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti da questa regione. I disordini politici e civili e le controversie di lavoro possono creare colli di bottiglia nell’offerta che portano a forti aumenti dei prezzi. La Costa d’Avorio, ad esempio, ha sperimentato la corruzione politica e l’instabilità da quando ha dichiarato la sua indipendenza. Un aumento delle tensioni politiche in questo paese potrebbe ostacolare gravemente l’offerta di cacao.
CICLO DI PRODUZIONE
Il ciclo di produzione, dalla semina del cacao alla raccolta, è un’impresa pluriennale. Gli agricoltori devono prendere decisioni sulla produzione agricola molto prima di vedere i profitti del loro investimento. Fattori tra cui le prospettive future per i prezzi influiscono sulla quantità di produzione. Tuttavia, poiché esiste un ciclo di crescita così lungo, l’offerta del mercato di cacao spesso non riesce a reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda. Ciò può portare a carenze di cacao e picchi di prezzo. Ad aggravare questo problema c’è il fatto che il cacao è deperibile e non può essere conservato a tempo indeterminato.
CONSUMO DISCREZIONALE
I cambiamenti nei gusti dei consumatori possono influire sulla domanda di cacao e sui prezzi. In molti Paesi occidentali, il consumo di cioccolato fondente, che richiede più cacao per essere prodotto rispetto al cioccolato al latte, è in aumento grazie alla pubblicità positiva sui suoi benefici per la salute. Attualmente il maggiore consumo pro capite è in Europa, ma la domanda potrebbe crescere nei Paesi emergenti e influenzare i prezzi del cacao.
CLIMA
Le piantine di cacao richiedono un mix di clima umido e sole per crescere. Ogni fase del processo quinquennale dalla semina alla produzione dei frutti richiede condizioni climatiche ideali. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire le piantine. Poiché il tempo determina la resa del raccolto, può avere un forte impatto sui prezzi del cacao.
TRASPORTO
Il cacao viene coltivato in parti del mondo per lo più povere con infrastrutture limitate. La condizione delle strade e dei mezzi di trasporto rendono queste regioni suscettibili di interruzioni delle spedizioni. Una pioggia eccessiva, ad esempio, può causare notevoli ritardi nel trasporto del cacao. Questi ritardi possono causare carenze di approvvigionamento e prezzi più elevati.
STERLINA E DOLLARO
Il cacao è una delle ultime materie prime rimaste ad essere scambiata in sterline britanniche. Quando la sterlina si indebolisce, il prezzo del cacao diventa più caro sul mercato dei futures di Londra. Tuttavia, i futures statunitensi sul cacao vengono scambiati in dollari, quindi il loro prezzo è influenzato dalla valuta statunitense.