IL CAFFE’

La parola caffè entrò nella lingua italiana tramite il vocabolo in turco ottomano قهوه, kahve, derivante dalla parola in arabo قهوة?, qahwah.

A proposito delle specie

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora o robusta e, in minor misura, Coffea liberica. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli originari. Tutte le specie coltivate esistono ancora allo stato selvatico nelle zone d’origine. Sono state create anche molte nuove varietà.

ARABICA

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, originaria dell’Etiopia, del Sudan, e del Kenya,
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto più basso delle altre specie diffuse. A differenza delle altre, è autoimpollinante, cioè autogama. Inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri).

ROBUSTA

Molto coltivata oggi è Coffea robusta, una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la portano alla differenziazione genetica con più facilità dell’arabica.

Una leggenda

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all’Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè è quello di Mokha (città nello Yemen) e che questo indizio permette di individuarne il luogo d’origine.

Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno, incontrando una pianta di caffè, queste cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità. Il pastore ne intuì la ragione e abbrustolì i semi della pianta, li macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè.

Diffusione

Nel XV secolo la bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo e persino a Istanbul, dove si consumava nei luoghi d’incontro dell’epoca e dove il kahvecibaşı (“capo caffettiere”) era un personaggio importante della corte del sultano.

Il caffè fu introdotto in Europa nel XVI secolo sull’isola di Malta, parte del Regno di Sicilia, attraverso gli schiavi turchi imprigionati dai cavalieri di San Giovanni nel 1565, l’anno del Grande assedio di Malta, che lo usavano per preparare la loro bevanda tradizionale. Successivamente il caffè arrivò a Napoli tramite navi provenienti da Malta.

Coltivazione

La coltivazione del caffè, ovvero la caffeicoltura, costituisce un’attività molto rilevante nell’economia nazionale per molti Stati, ad esempio il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia, il Perù, il Messico, l’Etiopia.

Maturazione

L’uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali fa sì che le piante siano sempre verdi e fruttifichino a ciclo continuo; la fioritura (e la conseguente fruttificazione) non dipende dall’aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono copiose, tanto più saranno numerose le fioriture.

Clima

Per crescere e fruttificare, le piante di caffè hanno bisogno di climi caldi e piovosi, condizioni che si trovano nella fascia compresa tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno. Infatti, per crescere al meglio, le temperature medie devono essere comprese tra i 18°C e i 24°C, e comunque mai sotto lo zero, né eccessivamente calde. Le piogge devono essere abbondanti, all’incirca 1,5-2 metri l’anno. In zone meno piovose possono essere necessarie irrigazioni artificiali. Le piante hanno bisogno quindi di molta acqua per crescere, ma anche di un periodo caldo e secco, privo di precipitazioni. La Robusta sopporta temperature un po’ più elevate e può essere coltivata in zone pianeggianti e fino a quote di bassa montagna. L’Arabica, invece, ha bisogno di temperature medie più basse e viene generalmente coltivata a quote più alte, tra i 1.000 e i 2.000 metri. La Robusta viene coltivata principalmente in Africa e nel Sud-Est asiatico, mentre l’Arabica in America Meridionale, dove comunque le due varietà coesistono.

Raccolta

Periodo di raccolta

La raccolta dura due o tre mesi e con buona approssimazione, si può dire che nelle regioni a nord dell’equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera e il raccolto cade in inverno. Invece la fioritura a sud dell’equatore avviene in autunno, e il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all’estate. La fruttificazione può essere molto irregolare, non e’ quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse ed anche marroni. Anche all’interno dello stesso Paese produttore, in funzione dell’altitudine variano i periodi di raccolta.
Per esempio in Etiopia il caffè arabica che cresce tra 1400 metri e 1800 metri sul livello del mare viene raccolto tra novembre e dicembre, mentre l’arabica che cresce tra i 1800 e i 2400 metri viene raccolta tra gennaio e febbraio. Ci sono anche dei Paesi produttori che vanno incontro a due periodi di raccolta ben diversi nell’arco dell’anno come la Colombia che vede due raccolte: uno principale e uno secondario in cui si produce una quantità inferiore di caffè crudo.
Anche il Brasile che come abbiamo detto è il primo produttore di caffè al mondo, raccoglie genericamente il caffè tra maggio e settembre quindi in un arco di tempo molto lungo, ma nello stato di Espirito Santo, che è una produzione abbastanza piccola, il caffè viene raccolto tra luglio e novembre. Le influenze sul raccolto non si limitano alla regione, ma includono anche il clima, le stagioni e l’altitudine della piantagione. In America Centrale, il raccolto avviene tra ottobre e marzo, mentre in Africa il periodo ideale è tra fine ottobre e inizio aprile, e in Brasile il raccolto avviene tra maggio e settembre. A seconda delle piogge, ci possono essere maggiori o minori quantità di frutti sulle piante, e questo ha una grande influenza sul metodo di raccolta.

Metodi di raccolta

La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica; quest’ultima si effettua con macchine apposite che scuotono la pianta e prelevano le bacche da terra. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping. Il picking prevede che i lavoratori passino raccolgano solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per gli alti costi. Lo stripping consiste nell’attendere che la maggioranza dei frutti siano maturi, poi si raccolgono in una sola volta tutte la bacche presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

Zone di produzione

I maggiori produttori mondiali sono, nell’ordine: il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia. Seguono, in ordine variabile secondo le annate, Perù, Messico, Honduras, Etiopia, India, Ecuador.

PAESE	PRODUZIONE (1.000 sacchi da 60kg)
Brasile	69,900
Vietnam	29,000
Colombia	12,400
Indonesia	10,900
Etiopia	8,360
Uganda	6,400
India	6,000
Honduras	5,300
Perù	4,250
Messico	3,900

Fonte USDA 2023

Lavorazione

Dopo la raccolta è importante estrarre i chicchi dal frutto entro pochi giorni, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare il trattamento a secco o il trattamento in umido.

Nel trattamento a secco i frutti si fanno essiccare stendendoli al sole e muovendoli più volte per evitare la fermentazione oppure usando degli essiccatoi. Quando la polpa è secca, si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino, liberando i chicchi. Al termine si fa la setacciatura, si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa, liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, vengono avviati alla fermentazione, lasciandoli in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillagine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi vengono lavati e poi essiccati al sole o in essiccatoi. Terminato l’essiccamento vengono sottoposti alla snocciolatura, durante la quale le macchine decorticatrici spezzano il pergamino senza danneggiarli, e alla setacciatura. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è raccolto di solito mediante picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ha una qualità migliore.

C’è anche un terzo metodo di lavorazione, a metà strada tra il trattamento a secco e il trattamento in umido. Attraverso questo metodo, i frutti subiscono una minore spolpatura dai macchinari, lasciando così una maggiore quantità di mucillagine intorno ai semi di caffè. Successivamente, anziché essere lavati come nel trattamento in umido, i semi vengono fatti essiccare. Questo procedimento, permette ai semi di assorbire molti più zuccheri e aumentare il carico di aromi. Per questo motivo, il caffè ottenuto da questo tipo di lavorazione, si chiama “honey”. In base alla quantità di mucillagine che viene lasciata intorno al seme, si possono ottenere generalmente fino a quattro colorazioni differenti di semi: white honey, yellow honey, red honey e black honey.

Tostatura

Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati.

Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.

Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora. Il calo ponderale si attesta in media sul 15-20%

Il caffè torrefatto ha un gusto tendenzialmente amarognolo, e diviene solubile in acqua, essendo più friabile (il chicco crudo è inutilizzabile a fini di estrazione che rechino aromi), più facilmente riducibile in polvere e perciò adatto ad essere macinato. Per l’espresso la polvere deve essere più fine per via della maggior pressione della macchina, mentre per moka, filtro, infusione o alla napoletana più grossa, per via della minore se non assente pressione presente negli strumenti.

Per il caffè turco, invece, la polvere macinata occorre finissima in quanto deve sedimentarsi sul fondo della tazzina, e parzialmente si può ingerire durante la degustazione.

Macinazione

La macinazione è un processo meccanico che trasforma il chicco tostato in caffè macinato, in quanto il chicco intero, anche se tostato, contiene alcuni composti insolubili a contatto con l’acqua, i quali non verrebbero rilasciati in fase di preparazione della bevanda.

La macinazione, cioè la riduzione del chicco in particelle, aumenta in modo proporzionale anche la solubilità del caffè, rendendo possibile l’estrazione delle sostanze e dei composti aromatici. La macinatura ha un ruolo centrale nella corretta preparazione di un caffè.

Il grado di macinatura va regolato a seconda del tempo di contatto tra l’acqua e la miscela. La regola per una corretta macinatura è che tanto più fine è la polvere, tanto più breve dovrebbe essere la fase di estrazione. Una miscela dalla granulometria sbagliata può produrre un caffè sottoestratto, dal sapore annacquato, o sovraestratto, che sa di bruciato.

Economia

Quasi un terzo del caffè è prodotto in Brasile, che raccoglie mediamente più di 60 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60 kg). Al secondo posto c’è il Vietnam, che ha superato la Colombia grazie alla sua vicinanza al mercato cinese che ha visto aumentare notevolmente i consumi. Altri grandi produttori sono Indonesia, Messico, India ed Etiopia. Il Coffee C è il contratto futures con cui si scambia il caffè arabica sui mercati finanziari; per la qualità robusta è il Robusta Coffee. Entrambi sono regolamentati dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE). A occuparsi di questa merce, tra le più scambiate insieme a petrolio e acciaio, è l’Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC).

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Entrambi sono regolamentati dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE). A occuparsi di questa merce, tra le più scambiate insieme a petrolio e acciaio, è l’Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC). Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 società, di cui una sola proviene da un paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più importanti sono: NeumannKaffee (Germania), Volcafè EDF MAN,

Fattori che influenzano il mercato del caffè

GEOPOLITICA

i primi cinque paesi produttori rappresentano due terzi della produzione globale, e i due maggiori, Brasile e Vietnam, fanno spesso circa la metà della produzione annuale. Tutti questi paesi hanno storie di instabilità politica. Crisi politiche come vuoti di leadership o scandali di corruzione possono innervosire i mercati e creare preoccupazioni per le interruzioni delle forniture.

CLIMA

Storicamente le fluttuazioni del prezzo del caffè si devono principalmente agli eventi meteorologici negativi. Le colture di caffè sono molto sensibili alle condizioni meteorologiche, hanno bisogno della giusta combinazione di pioggia e sole per ottenere il massimo rendimento. La concentrazione della produzione in pochi paesi aggrava il problema. Il riscaldamento globale potrebbe provocare siccità a lungo termine con il conseguente aumento dei prezzi del caffè negli anni a venire.

TRASPORTO

Il trasporto dei chicchi verso le aziende e del caffè lavorato verso i consumatori richiede carburante, e il prezzo del petrolio può avere un forte impatto sul prezzo del caffè.

Reddito discrezionale

Nelle regioni sviluppate come l’UE e gli Stati Uniti, le variazioni di reddito e di retribuzione potrebbero determinare cambiamenti nel consumo di caffè. Nei mercati emergenti, la crescita economica complessiva potrebbe avere un impatto positivo sul consumo di caffè. In Cina, ad esempio, il modello alimentare tende a spostarsi verso quello occidentale man mano che l’economia si sviluppa. Anche se in Cina si beve più tè, nei prossimi anni il caffè potrebbe rivaleggiare con questa bevanda tradizionale. l trasporto dei chicchi verso le aziende e del caffè lavorato verso i consumatori richiede carburante, e il prezzo del petrolio può avere un forte impatto sul prezzo del caffè.

Salute

la comunità medica ha prodotto prove contrastanti sugli effetti sulla salute del consumo di caffè. I sostenitori notano gli antiossidanti e le vitamine (B2, B5 e B1) e i benefici della bevanda per la prevenzione delle malattie. Ma in alcune persone la caffeina può causare ansia e disturbare il sonno, nonché creare dipendenza. La misura in cui il pubblico accoglie il messaggio positivo o negativo sul caffè potrebbe influire sulla domanda e sui prezzi della merce.

Dollaro americano

le materie prime, compreso il caffè, vengono pagate in dollari USA. I venditori di caffè ricevono meno dollari quando la valuta statunitense è forte e più dollari quando è debole, cioè un dollaro forte può deprimere i prezzi, mentre un dollaro debole di solito fa bene.

INVESTITORI

l mercato del caffè è endemicamente instabile. Questo si esprime in primo luogo attraverso la fluttuazione del prezzo, la cui volatilità si basa sulla percentuale di variazione dei prezzi giorno per giorno.

Tuttavia, fino al 1989 il mercato rimase relativamente stabile nonostante le ripercussioni degli eventi atmosferici sulle piantagioni, fondamentalmente grazie ai vari accordi internazionali che disciplinavano il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che nel momento in cui i prezzi a livello mondiale scendevano sotto un certo livello, i paesi produttori potevano immettere sul mercato solo determinate quote, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi vennero meno e il mercato del caffè fu liberalizzato e iniziò a essere controllato dal gioco della domanda e dell’offerta. In quell’occasione i paesi produttori vi riversarono tutte le scorte, causando il crollo dei prezzi. In buona sostanza, ora il meccanismo è il seguente: le fluttuazioni sono intrinseche al mercato del caffè; i prezzi alti incentivano i produttori a curare meglio le piante o a piantarne di nuove; di conseguenza, in fase avanzata delle nuove coltivazioni si ha l’incremento del volume e della qualità della produzione, che comporta l’abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi inducono a una minor attenzione per le piantagioni, da cui la diminuzione della produzione e il rialzo dei prezzi; così il ciclo si ripete.

Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell’ottica della domanda e dell’offerta. È vero che ogni variazione ha una causa di origine fisica, ma è dimostrabile anche la crescente influenza dei grandi investitori a partire dalla liberalizzazione del 1989. Il tipico gioco dell’investimento e della speculazione può essere così riassunto: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si prevedono annate scarse, si investe in acquisti massicci, ovviamente di natura speculativa, poiché l’obiettivo è rivendere il prodotto con ampi margini di guadagno nel breve termine. Sul mercato mondiale questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, e il meccanismo rimane in funzione fintantoché gli investitori decidono di vendere, per realizzare il profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, la speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l’alto sia verso il basso.